Por: Aaron Galindo Magdaleno.
El Colegio culinario de Morelia tuvo una importante presencia en el congreso nacional de la asociación nacional “les toques blanches” con Sede principal en parís Francia. El congreso este año tuvo como sede la hermosa ciudad de Guadalajara, la cita fue del 17 al 20 de noviembre del año en curso y albergo a más de 600 participantes.
El día miércoles por la tarde se realizo un coctel de bienvenida, con bocadillos representativos del estado de Jalisco, aunado al coctel se llevo a cabo una demostración de escultura en hielo a cargo de artistas catedráticos del Colegio Gastronómico Internacional, que fungió como escuela sede del congreso.
Llegado el jueves comenzó la jornada de labores con la toma de fotografía del congreso, es impresionante ver a más de 600 chef de diferentes partes del país y del mundo con fines de aprendizaje y crecimiento profesional.
La primera conferencia fue dirigida por investigadoras gastronómicas con el tema “historia de la gastronomía, legado y preservación de la cultura” donde se abordaron temas como el importante papel que ha jugado la cocina mexicana, su evolución y aportes a la cocina internacional, como la vainilla y el chocolate, por solo mencionar algunos.
Las conferencias que le siguieron fueron temas de gran importancia como la cocina molecular en la actualidad, sus ventajas y desventajas, una conferencia a manera de taller sobre la escultura en hielo, donde 10 participantes tuvieron la oportunidad de mostrar su creatividad y aprender a realizar esculturas, guiados por expertos en la materia.
La última conferencia del día se llevo a manos del presidente de la asociación “les toques blanches” a nivel nacional, el Chef Víctor Moreno, quien tocó un tema de gran importancia, la integración de los gastrónomos recién egresados al campo laboral, aclarando dudas y abriendo un abanico de posibilidades que se tienen al concluir tus estudios y puestos a los que se pueden aspirar una vez concluida tu carrera.
En punto de las 4pm se llevo a cabo el concurso “México, 200 años de tradición y herencia culinaria”. Donde el Colegio Culinario de Morelia A.C. se hizo presente con la participación de 5 alumnos del quinto y sexto semestre los cuales presentaron dos.
El concurso tuvo una duración de dos horas, donde cada equipo conto con 50 minutos para presentar dos platillos y 50 minutos para presentar los otros dos platos, la dinámica consistió en presentar un postre mexicano, utilizando una receta antigua o tradicional, donde se respetaran las técnicas y sabores, los participantes teníamos la tarea de enriquecer estos postres, los platos que se presentaron fueron los siguientes, buñuelos conventuales bañados en almíbar de piloncillo aromatizado con canela y guayaba rosada.
La versión enriquecida fueron los mismos buñuelos aromatizados con cardamomo, tomate, anís estrellado, canela. De base un buñuelo sobre este un disco de mousse de guayaba y mezcal. Bañado con una salsa obsidiana compuesta por zapote negro, cacao, granos de café orgánico y chocolate de metate, para coronar el platillo se colocaron unas líneas de salsa de toronja.
Para el concurso salado que tuvo la misma dinámica se elaboro como primer tiempo un atole de grano originario de la zona lacustre del estado de Michoacán, el cual tiene la principal característica que tiene un intenso sabor y aroma anisado por la hierba que se utiliza en su preparación, atole que nombramos, matrimonio seguro, debido a que una vez que las indígenas de esta zona del estado para poder casarse como tradición deben aprender a cocinar este atole, una vez que aprenden están listas para el matrimonio.
A la versión rediseñada se le incorporo una mini corunda rellena de queso Cotija tamal que es ha sido por siglos un alimento ceremonial, el cual es emblemático en Michoacán, para enriquecer el atole se coloco granada en jugo de limón y se acompaño de una salsa esmeralda donde todos los ingredientes se asaron a fuego lento según la vieja usanza purépecha.
Como plato fuerte se presento trucha arcoíris asada a la plancha cubierta con una “atapakua” que en purépecha significa alimento para el alma, la atapakua fue elaborada a base de chilacayote, la cual es una especie de caldo espeso que puede llegar a tener la consistencia de un mole de olla. Este plato se acompaño con una morisqueta o mejor conocido como arroz al vapor, coronado con queso fresco de la región de tierra caliente. Esta fue la versión antigua o tradicional
Para la versión contemporánea del platillo es una flor de trucha arcoíris cocido al vapor, bañado con atapakua llevada a la consistencia de una salsa tersa, aromatizada con especias, hoja de aguacate y como guarnición la morisqueta y sobre esta, queso añejo, un crocante de chile guajillo caramelizado y una tostada frita en aceite de chile capón, rodeada de flor de calabaza deshidratada y bañada en aceite de aguacate, como segunda guarnición un torre de rosas de chayote con un toque de aguacate.
Con la presentación de los platillos salados. Al final del concurso se realizo la premiación donde de entre 30 equipos participantes, el equipo del colegio culinario nos llevamos el tercer lugar en cocina salada, orgullosamente representando el colegio, podemos constatar que el Colegio Culinario de Morelia, se encuentra ubicado entre las mejores universidades de Gastronomía del Estado y del País.
Para concluir el congreso el Sábado 20 se realizo un viaje por toda la ruta del tequila, visitando 3 destilerías que son principales productores de Tequila, en cada una de las destilerías, se nos dio una extensa explicación del proceso de destilación del tequila. Posteriormente en una haciendo nos hicieron una muestra ecuestre, floreo de soga, y bailes del estado de Jalisco, Para la clausura del congreso llevo a cabo una comida campirana en las instalaciones en la destilería la herradura.
